在之前的文章中說過：好茶，它是輕柔的。
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即便是長在馬頭巖開山坪的肉桂，在火力全開的霸氣滋味下，也藏著一顆柔軟的心。它的骨子里，依舊藏著甘醇與柔和。
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這一點，從今年的馬頭巖老樹肉桂中可見端倪。
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只是這種溫柔，在大多數(shù)情況下，被存在感極強的辛辣桂皮香所覆蓋，來不及捕捉，便消失了。
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只有心思細膩，味蕾敏感的人，才能準確感知這種細微的變化。
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鐵漢，也有繞指柔情，說的就是馬頭巖肉桂。
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是誰說的來著，男人的內(nèi)心都住著一個細膩的女另一半，只不過還沒有遇到對的人，未解鎖罷了。
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好茶，不僅是輕柔的，還是溫和不刺激的。
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苦、澀二字（尤其是澀字），與好茶沾不上邊。
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風馬牛不相及。
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但，澀味仿佛是一個暗影，尾隨在巖茶身后，伺機行動。
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這不，我們在喝茶時，總能發(fā)現(xiàn)若干個讓人不痛快的情況，澀味不知道從什么時候開始，悄悄潛入湯水里。
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如一位茶友所問：“麻花同學，好的巖茶，ta的綿柔有力道，是否從頭到尾？我周圍里茶館小妹說四五泡后就會苦澀了，前三四泡真的不錯，可就是四五泡后會苦澀，像這樣的情況也是好茶嗎？”
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一起來解密：巖茶的澀味，是如何產(chǎn)生的。
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巖茶的澀，
是一種什么樣的體驗？
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澀，是一種游離在酸甜苦辣咸之外的感官體驗。
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澀，是一種什么感覺？
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吃葡萄時，你要是沒剝皮，咀嚼幾下，舌面會被一種麻麻的感覺所覆蓋，仿佛被套上了一層枷鎖，變得遲鈍。
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又或者喝一杯沒醒的葡萄酒，也會感受到干澀味，感覺舌頭像起了褶子一般。
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吃柿子時，你要是沒把皮削干凈，啃咬幾口，舌面上會有一種酥酥麻麻的感覺，舌頭仿佛變得遲鈍，難以敏銳地感知滋味的變化。
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喝綠茶時，你將茶葉長時間浸泡在玻璃杯中，一口喝下，舌苔仿佛厚了幾斤，難以再感知到茶湯的層次變化。
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這種味蕾感受，就被稱之為澀味。
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巖茶的澀味，從何而來？
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這與一種名為單寧的物質(zhì)有關。
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當葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。
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喝茶時所體會到的澀味，則與茶多酚有關。（茶多酚是單寧的一種。）
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換言之，有茶多酚的存在，會讓人感受到澀味的存在。
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可細心的您一定也發(fā)現(xiàn)了這樣的情況。
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有的巖茶喝的時候沒有澀味，有的茶卻澀到讓人誤以為徹底喪失了味蕾感受。
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為何差距這么大？
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這與巖茶制作工藝和沖泡手法有關。
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1.走水不透徹，易出現(xiàn)澀味
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一款出生好山場（正巖產(chǎn)區(qū)）的巖茶，卻也擁有難以描述的澀味。這是為何？
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難道山場說幻滅？山場再也不是好茶的有利靠山？
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非也！
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橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳。山場依舊擁有不可撼動的重要地位。
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讓一款正巖茶品質(zhì)大失水準的，是工藝。
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其中，走水不暢，就是致命傷。
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巖茶在做青環(huán)節(jié)，需要走水。所謂走水，就是讓青葉脫水，讓茶葉中的水分在一芽三四葉狀態(tài)下，進行全身循環(huán)，從而消耗水分。
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在消耗水分的同時，茶多酚、咖啡堿、茶多糖、生物酶等也會進行一些列微妙的變化，從而形成獨特的品質(zhì)特點。
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要是這個走水環(huán)節(jié)被遏制，水分無法及時有效蒸發(fā)，便會反作用到茶葉身上，最直接的結果——沖泡的時候容易出現(xiàn)澀味。
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而且這種澀味，從第一沖開始就存在，即便做到五秒快出水，依舊會擁有強烈的澀感。
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這種澀味，是工藝的缺陷！難以挽救。
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2.沖泡方法不當，長時間坐杯
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如茶友所反饋，前三泡茶沒有澀味，到了四五沖以后有澀味出現(xiàn)，則是沖泡手法不對。
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日常沖泡過程中，通常會有這樣的操作。
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前1-4沖，內(nèi)質(zhì)豐富，沖泡時往往會做到五秒快出水，避免茶湯內(nèi)在物質(zhì)過多釋放，破壞口感。
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等到第5沖開始，我們會下意識地開始坐杯，以保證茶湯的滋味足夠充足。
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坐杯，茶葉與水長時間接觸。在這個接觸過程中，茶葉內(nèi)質(zhì)不斷釋放，不斷涌入水中，其中就包含茶多酚。
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當茶多酚的含量超過口腔能承受的范圍，就會讓我們感受到舌頭起褶皺，仿佛捋不平一樣。
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瞧，坐杯后，巖茶的湯水便“黑化”了，開啟了魔鬼一般的套路——變澀。
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這也就是為什么有的人發(fā)現(xiàn)茶葉的前三泡都很好喝，茶湯甘醇、柔和、細膩，咽下后兩頰生津，舌底鳴泉，余香不絕。
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但到了第四泡，仿佛美人遲暮，迅速衰敗，心理落差之大，讓人難以接受，原本的好品質(zhì)如朝露一般，一去不復返。
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簡而言之，坐杯是澀味的罪魁禍首。（指茶葉本身品質(zhì)沒有問題的前提下。）
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一款茶只有要澀味，都是爛茶？
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這個結論，過于武斷。
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茶有澀味，總歸來說會嚴重影響喝茶體會。但澀味的出現(xiàn)，卻擁有不確定性。
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如果您使用110毫升白瓷蓋碗，搭配8克巖茶，用100℃沸水沖泡，前后五秒快出水。茶還出現(xiàn)了澀味，這說明是茶葉本身的品質(zhì)缺陷，購買時值得仔細推敲。
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若是您在沖泡時，都沒有按照標準流程作業(yè)（比如前四沖坐杯），那茶湯出現(xiàn)澀味，無可厚非。
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當您的茶出現(xiàn)澀味時，不妨先看看沖泡方式是否用對了。
